"Bárcsak a magyar gazdaság is olyan szilárd alapokra építkezne, mint amilyeneket ezek a torták képviselnek! Idén megízleltük az ország különlegességeit."

Egy újraértelmezett dobostorta, ami sokak szerint még jobb is, mint az eredeti: nagyszerűen sikerült az idei Magyarország Tortája, legalábbis szerkesztőségünk házi kóstolásának tapasztalatai alapján. A cukormentes tortáról megoszlanak a vélemények, de az összkép ebben sem aggasztó.

Én a nyolcvanas évek dobostortás világában nőttem fel, ahol a vajas csokikrém és a piskótalapok mellett az égetett cukor és a fűrészpor íze is otthonosan cseng. Az első falatnál olyan érzés kerített hatalmába, mintha egy vasúti restiből hirtelen egy Michelin-csillagos étterem elegáns asztalához ültettek volna. Nehéz felidézni olyan szerkesztőségi étel- vagy italtesztet, ahol ennyire lelkes szavakat hallanánk a magyar közélet fáradt, kritikus tollforgatóitól. Az ország tortáinak kóstolásánál sem emlékszem hasonlóan pozitív élményekre. Tehát nem mindennapi év ez, és csak abban bízhatunk, hogy a cukrászdák nem rontják el az ország tortáit – de erről majd később.

Ahogy már tizenkilenc éve, úgy idén is közeledve augusztus 20-ához, kihirdették, melyik torta nyerte el a Magyarország Tortája és Magyarország Cukormentes Tortája címet. Az idei kiírás azonban igencsak különleges volt: a dobostorta 140. születésnapját ünnepelve (amelyről ma már mindenki tudja, hogy nem a tetején lévő karamellizált cukorrétegről kapta a nevét, hanem Dobos C. József cukrászmesterről) a versenyre benevezett édességeknek a híres sütemény összetevőit kellett felhasználniuk. Ráadásul az alkotók feladata volt, hogy a hazai ízeket is megjelenítsék, így legalább két elemet kellett választaniuk az őshonos fűszerek, hazai borok vagy pálinkák, és az autentikus magyar gyümölcsök közül. Kovács Alfréd, a tavalyi győztes, idei zsűritag, valamint az idei cukormentes torta megalkotója elárulta a HVG-nek, hogy érkeztek olyan pályaművek is, mint a barackos túrótorta, amely a kiírásnak megfelelt, hiszen tartalmazta a barackot és a túrót, valamint mindazt, ami a dobostortához szükséges. "De azért elég nehéz lett volna megmagyarázni, hogy ez miként is válhat dobostortává."

A versenyt végül megnyerő Balogh László, aki a tortát Kis Rolanddal közösen készítette, büszkén osztotta meg a hírt, hogy ez a verseny történetében először fordult elő, hogy vajkrémes sütemény került a dobogó legfelső fokára. "Sokan talán úgy gondolják, hogy a vajkrém elavult, de ez leginkább a margarin használatának köszönhető, ami valóban nem a legjobb választás. Egy igazi vajkrémért azonban mindenki hálás lehet" - fogalmazott Kovács Alfréd. Balogh László is visszatekintett a múltra: "Bevallom, a kilencvenes években én is elkövettem azt a hibát, hogy margarint használtam, de azóta a műhelyünkben még a közelébe se került ennek az összetevőnek."

A gyulai Kézműves Cukrászda cukrászmesterei angolkrémet és meringue-et is adtak a vajhoz, hogy még lazább és könnyebb legyen a végeredmény. A leginkább szembeötlő különbség pedig az az eredetihez képest, hogy a Dobos C. József monogramjával a mester előtt tisztelgő, "DJC Stílusgyakorlat" nevet kapott tortában meggy is van (meggypálinkás, citrusos meggyzselé). És hogy a dobos cukorréteg, azaz az eredeti torta teteje átkerült alulra, a krém alá, a piskótaréteg fölé.

Mindez persze legfeljebb gasztronómiai érdekesség lenne, ha az összhatás nem lenne tényleg nagyszerű: a meggy kimondottan jól áll a csokinak, az enyhe savanyúság a töménységnek, a roppanós cukorréteg pedig, ha egyesek szerint biztosan szentségtörés is ilyet mondani, jobb az eredetinél, mert egyrészt kevésbé telepszik rá az ízre így, másrészt még fogyasztani, villára tűzni is könnyebb ezen a módon, alul. "Végre nem ragad a fogunkba" - lelkendezik egy kolléga.

Az igazi csúcspont – ha szabad ezzel a hasonlattal élni – az, hogy Baloghék egy kis csavart vittek a "tortalapok" koncepciójába: nem a megszokott, egymásra rétegzett lapokkal dolgoztak, hanem egy különleges rácsos szerkezettel, ami igazán egyedivé varázsolja a szelet külsejét. (Ezek a rácsok akár börtöntölteléknek is nevezhetők – jegyzi meg egy nyilvánvalóan kimerült kolléga.) A tetején pedig nem maradt el a dobostorta iránti tiszteletnyilvánítás sem, csak éppen cukor helyett egy ínycsiklandó mandulapralinét használtak, ami igazán különleges ízélményt nyújt.

A szerkesztőségi kóstolás során a meggyzselé igazi sztárrá vált, hiszen sokan felhívták rá a figyelmet. Nem meglepő, hogy a torta "csokinehéz", "tömény" és "túl édes" jelzőket kapott, éppen ezért a savanykás zselé réteg jelentős mértékben javítja az összképet. Az egyik kolléga, aki már Michelin-csillagot is emlegetett, így fogalmazott: "Olyan volt, mintha a 40 fokos hőség után egy pohár friss vízhez jutnék - a savanyú íz nélkül egyszerűen nem tudtam volna elviselni a csokoládé intenzitását." Ugyanakkor mindenki egyetértett abban, hogy az eredeti dobostorta sem éppen a diétás desszertek közé tartozik, viszont ebben a változatban sokkal több izgalmas elem található, különösen a különféle ropogós rétegeknek köszönhetően.

"Nem is vettem a bátorságot magamnak ahhoz, hogy újragondolt dobostortának nevezzem, de egyre több ilyen visszajelzést kapok, mondván, teljesen visszaadja a dobostorta ízét, és a meggy miatt még jobb is, mint az. Jól esik, hogy így gondolják" - mondta Balogh László. "A DJC monogram tisztelgés a mester előtt, a stílusgyakorlat szó pedig arra utal, hogy van egy csomó hasonlóság, de egy csomó különbség is."

A legtöbb évben jelentősen el szokott térni egymástól a verseny két győztese, a cukros és a cukormentes sütemény, de idén a véletlen, illetve a két zsűri ízlése miatt most Magyarország Cukormentes Tortája is meggyes és csokis lett; ezt Kovács Alfréd, a váci Édes Vonal cukrászmestere készítette, Álmodozó névre hallgat, és a kedvcsináló anyagok szerint a Rigó Jancsi és a Lúdláb világát idézi fel. "Szentimentális történet, de tényleg egy álomból született a torta: egyik reggel úgy ébredtem, hogy megálmodtam, hogyan szeretném összerakni. Nyilván nem a grammokkal együtt álmodtam meg a teljes receptet, de azért egy cukrász rutinból nagyjából tudja, milyen arányok lesznek jók" - idézte fel Kovács.

Hozzátette: egy cukor- és fehérliszt-mentes verseny keretein belül igencsak merész lépés volt csokis, kakaóbabos, meggyes tortával indulni, hiszen a versenykiírás szigorúan előírja, hogy egy szelet maximum 15 gramm szénhidrátot és 250 kalóriát tartalmazhat. Ezek az összetevők viszont mind tápanyagokban gazdagok, és a meggy természeténél fogva is igényel némi édességet, nem beszélve arról, hogy nehéz igazán jó cukormentes csokoládét beszerezni. A verseny fordulói között folyamatosan finomítaniuk kellett a receptet, hogy megfeleljenek a szigorú követelményeknek. Ezen előírások sokszor béklyóként nehezedtek a versenyzőkre: több kolléga is megjegyezte, örömmel látták volna, ha a meggyragu nagyobb részesedést kap a tortában, de ez nyilvánvalóan jelentős mértékben befolyásolta volna a tápérték-összetevőket is.

Az Álmodozó süteményében a kakaós-mandulalisztes piskótalapok között felsejlik a chiamagos meggyragu, míg a roppanós réteg kakaóbabtörettel gazdagodik. A szelet csúcsát egy simogató csokoládékrém koronázza meg. A kóstolás során a kollégák véleményében érdekes ellentét bontakozott ki: a csokikrém, amely a sütemény szinte felét teszi ki, megosztotta őket. Egyesek örömmel emelték ki, hogy milyen könnyed és légies, míg mások ezzel szemben kissé jellegtelennek találták. "A hab annyira könnyű, hogy már-már eltúlzott" - vélekedett az egyikünk, míg egy másik azt mondta, hogy "fantasztikusan habos", és kifejezte örömét, hogy nem túl édes.

Legavatottabb kóstolónk inzulinrezisztens. "Ez a torta egy igazi ínycsiklandó csokis-meggyes csoda, amihez egy csipetnyi izgalmat adnak a roppanós chiamagok. Minden falat egy üdítő meglepetés volt, ami teljesen új dimenziót nyitott az édesség élvezetében."

Bárcsak a magyar gazdaság is olyan stabil alapokon állna, mint ez a torta!

A süti alsó része egy igazi kulináris kaland: izgalmasan kerek és masszív, mégis rejt magában egy puha, ropogós réteget, ahol az édes és savanykás ízek harmonikusan váltakoznak. Ha az alap vastagsága nőne, míg a teteje – ami leginkább egy selymes kakaós habpudingra hasonlít – vékonyabb lenne, könnyen megfordulhatna a fejem, és a következő hetekben irreálisan sok pénzt költenék különféle cukrászdákban – osztotta meg véleményét, hozzátéve, hogy ezúttal még azzal sincs gondja, amivel sok cukormentes torta küzd: az ízek hiányával, melyek nem elég édesek és karakteresek.

Kovács Alfréd véleménye szerint a két győztes sikeressége nem csupán az ő tehetségükön múlik. A jövőben, augusztus 19-től, a süteményeket árusító cukrászdák is kulcsszerepet játszanak majd ebben a folyamatban. Alfréd úgy látja, hogy komoly gondot okoz, hogy sok helyen nem a legjobb minőségű alapanyagokkal dolgoznak, így hiába a pontos recept, a gyanútlan vásárlók teljesen más ízélményt kapnak, mint amit a cukrászok eredetileg megálmodtak.

Saját tavalyi győzteséről például azt mesélte, volt már olyan vevője, aki azt mondta, más városban kóstolta a Mákvirág nevű süteményt, de az egész más volt. "Lehet akármilyen nagy nevű egy cukrászda, ha nem követi a technológiai leírást, ha kicseréli a tejszínt növényi habra, a csokoládét tortabevonóra, ha kihagyja a máklikőrt vagy kesernyés mákot használ, azzal meg is pecsételi a torta sorsát" - véli, hozzátéve, semmilyen hatóság nem ellenőrzi, hogyan készítik el az adott cukrászdákban az országtortákat, de a Nébih vagy a fogyasztóvédelem sem tud mit tenni. "Pedig az lenne mindnyájunk közös érdeke, hogy minőségi alapanyagokból dolgozzunk, és nem a minél gyorsabb extraprofitra megyünk rá."